Cum pui varza la murat ca să țină un an. Secretele unei gospodine din Sadu
Odată cu venirea sezonului rece, gospodinele din Sibiu se pregătesc să pună varza la murat. Chivuța Veștemean, gospodină din Sadu, murează varza după rețeta lăsată de mama și bunica ei și spune că, făcută cum trebuie, varza se păstrează până la un an.
Totul începe cu alegerea verzei. Din experiența ei, o varză bună pentru murat trebuie să aibă cinci rânduri de foi și să fie mai plată, nu țuguiată. „E bună și varza mare, și cea mică. Dacă vrei să faci sarmale, e mai bună cea mare, pentru că dintr-o foaie poți face două-trei sarmale. Dacă vrei să o servești ca atare, se pot pune și verze mici, este foarte bună mai ales iarna servită cu carne de porc. Din experiența mea, o varză bună trebuie să aibă cinci rânduri de foi și să fie mai plată, nu țuguiată. Foaia trebuie să se poată rula cu mâna și, chiar dacă nu e murată, să nu fie foarte tare”, a detaliat gospodina.
Un pas esențial: sare în fiecare scobitură
Varza se spală și se scobește, iar în fiecare gaură se pune câte un pic de sare, un pas pe care gospodina nu-l sare niciodată. „Rețeta este de la mama și de la bunica mea. Scobim varza și în fiecare gaură punem câte un pic de sare. Dacă nu are sare, nu se ține. Spălăm varza, o punem în butoi, apoi punem sarea în scobituri și o lăsăm câteva zile să se înmoaie și se așează cum trebuie”, explică ea.
Moarea, pregătită după o regulă simplă
După ce varza s-a înmuiat, urmează moarea. „La un litru de apă punem o lingură de sare. Apoi dizolvăm sarea în apă, turnăm moarea peste varză, iar deasupra punem un grătar de lemn și o piatră grea. Punem hrean, câțiva știuleți de porumb, ciumbru”, mai spune gospodina.
Varza nu este lăsată de capul ei
Varza pusă la murat are nevoie de atenție pe toată perioada de fermentare. „Punem și un grătar de lemn peste care punem o piatră grea în butoi. Apoi o pritocim: avem un furtun care ajunge până în fundul butoiului și suflăm prin el, ca să nu facă floare. O vizităm des, ca să vedem cum arată. Mai punem și câte un firicel de busuioc, ca să țină moarea bună. Varza rezistă până la un an și se poate consuma tot timpul acesta”, a concluzionat Chivuța Veștemean.
